#zäm: Bio-Landwirtschaft in Vorarlberg

Bauer und Elfe

Wie leben wir? Und wie können wir unsere Bedürfnisse stillen und gleichzeitig im Einklang sein mit der Natur und allen Lebewesen? TCM-Köchin Ulli Marberger (Elfenküche, Dornbirn) und Bio-Bauer Simon Vetter (Vetterhof, Lustenau) beantworten diese Fragen. Nicht nur mit Reden, sondern mit konsequentem Tun.

Simon Vetter, Vetterhof, Lustenau © matakstudios
Hofladen, Vetterhof, Lustenau © matakstudios
Simon Vetter, Vetterhof, Lustenau © matakstudios

In ihrer Elfenküche nährt die Bezauerin Ulli Marberger Leib und Seele nach den Grundprinzipien der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) – und entführt in eine „fabelhafte Suppenwelt“, indem sie Bregenzerwälder Kochkunst mit der Weisheit östlicher Ernährungslehren vereint. „Diese Krise zeigt uns ganz klar: Wenn der Mensch anfängt, sich über die Natur zu stellen, dann machen wir uns kaputt. Und dann kommt so ein vermeintlich ,kleiner‘ Virus und legt die ganze Welt lahm.“

 

„Wer, wenn nicht wir?“

Simon Vetter ist Bio-Bauer. Was den Querdenker mit Ulli verbindet, ist der Blick auf den Menschen in seiner Gesamtheit. „Wir spüren es ja schon lange, auch und vor allem in der Landwirtschaft, dass wir nicht auf dem richtigen Weg sind. Wir können mit den industrialisierten Großbetrieben nicht mithalten. Aber das müssen wir auch gar nicht. Wir leben hier in Vorarlberg auf einem der gesegnetsten Flecken der Erde, hätten alle Voraussetzungen, um nachhaltig zu produzieren. Also wer, wenn nicht wir?“ Es brauche lediglich mehr Mut, alte Wege zu verlassen. Der Vetterhof ist Ullis Hauptlieferant, von Anfang an. Es sei ein bisschen wie heimkommen gewesen, wie sie jetzt gerade zum Vetterhof hergefahren sei, erzählt Ulli. Ich war zwei Jahre nicht mehr da, weil wir mittlerweile beliefert werden. Am Anfang habe ich mein Gemüse immer selbst abgeholt, da waren auch noch Simons Eltern da, Annemarie und Hubert.“

 

„Es gibt etwas, das ich schätze. Und das ist Ehrlichkeit.“

Der Hof und die Räumlichkeiten, das habe eine ganz besondere Atmosphäre. „Es arbeiten so unterschiedliche Leute da und man spürt dieses gemeinschaftliche Gefühl. Beim Simon weiß ich, es kommt einfach die höchste Qualität in meine Suppe. Und die riesige Auswahl, da macht das Kochen richtig Freude.“ Was sie schätze, sei Ehrlichkeit. Umgekehrt sei es, so Simon, „extrem spannend, mit Ulli und der Elfenküche zusammenzuarbeiten. Wo zwei verschiedene Ökosysteme aufeinandertreffen, dort explodiert die Vielfalt, so heißt es in der Ökologie“, erklärt Simon. Bei Landwirtschaft und Gastronomie sei es genauso. „Ulli hat unseren Betrieb maßgeblich mitgeprägt.“ Vieles, das der Vetterhof anbiete, gerade für die Gastronomie, gäbe es ohne Elfenküche wahrscheinlich gar nicht.

„Auf dieses Abenteuer lassen sich die wenigsten Betriebe ein.“

„Ich finde es bemerkenswert, dass sie wirklich konsequent mit uns durch die Saison geht. Auf dieses Abenteuer lassen sich die wenigsten Betriebe ein. Die meisten Köche haben nie gelernt, nur mit dem zu kochen, was die Saison gerade bietet.“ Dabei sei es gerade die Limitierung, die einen unglaublichen Schatz berge. Wenn man nicht alles jederzeit bekomme, müsse man sich viel mehr mit der Qualität der einzelnen Produkte auseinandersetzen. „Wenn wir nur daran denken, wie das ganze Land fast durchdreht, wenn im Frühling der Spargel kommt. Wir sollten wieder lernen, uns auf Sachen freuen zu können.“ Die Elfenküche habe genau das in ihre Philosophie übernommen und ziehe es so konsequent durch wie niemand sonst. Und sie sei das beste Beispiel dafür, so Simon, dass Gastronomie funktioniere, wenn man ausgetrampelte Wege verlasse und Dinge komplett neu denke.

„Wir sind davon weggekommen zu spüren, was wir bräuchten.“

Es macht etwas aus, was ich esse, wie ich lebe und wie ich auf mich schaue. Davon sind wir weggekommen, nämlich zu spüren, was wir bräuchten.“ Ulli spricht aus eigener Erfahrung. Würden wir uns bewusst darauf einlassen, dann käme das gute Bauchgefühl bald wieder zurück. „Das fasziniert mich so an der östlichen Ernährungslehre und an der TCM, dass sie den Menschen in seiner Gesamtheit sieht, dass sie nichts ausschließt und dass alles immer zusammenhängt.“ Für sie persönlich habe sich ihr komplettes Leben verändert, seit sie diese Einblicke bekommen habe. „Viele Gastronomen meinen, sie müssten alles anbieten. Ich glaube, wir können uns nur abheben und nur gewinnen, wenn sich jeder spezialisiert und in einem Bereich bleibt. Und den richtig, richtig gut macht. Egal, ob ich Pizza mache, oder Suppen oder Burger, ich muss voll dahinterstehen und mit dem Herz dabei sein. Dann ist alles machbar. Ich denke, das ist das, was Simon und ich leben. Und was uns mit allen anderen Partnern, mit denen wir zusammenarbeiten, verbindet.“ Die derzeitige Krise habe jeden in irgendeiner Art tief berührt, davon ist Ulli überzeugt. „Und wenn du berührt worden bist, dann hast du etwas in dir, das wirkt. Egal wie es dich danach verändert. Die einen werden vielleicht riesige Veränderungen machen, andere kleine. Dass das noch nachhaltig wirken wird, das ist meine Hoffnung.“Rezept