Saurer Stoff

Nico Vulai, Spross einer italienischen Weinbauernfamilie, die Mutter stammte aus den Marken, der Vater aus Südtirol, bekam das Covid-Drama hautnah mit, das sich in seiner Heimat abspielte. „Die Leute haben ins Telefon geweint, als bei uns in Österreich noch ‚heile Welt‘ war. Die haben nicht gewusst, wie ihnen geschieht, als es von heute auf morgen Ausgangssperren gegeben hat.“ Als die Krise dann über die Alpen schwappte, habe es auch ihn mit voller Wucht getroffen. Nico ist Weinhändler, zusammen mit Gerhard Illek Inhaber der Glasmarke Sophienwald und produziert zudem edle Balsamici, die er unter der Marke „Saurer Stoff“ vertreibt. Als Lieferant für Hotellerie und Gastronomie seien ihm so gut wie alle Kunden weggebrochen.  

„Zwei Dinge“, sagt der studierte Landwirt und Önologe, der vor gut zehn Jahren der Liebe wegen nach Vorarlberg gekommen war, „Zwei Dinge hat mich die Krise gelehrt. Es hat sich gezeigt, dass die digitalen Medien ein riesiger Vorteil sind. Als Unternehmer muss ich mir jetzt die Frage stellen, wie ich das in Zukunft optimal für den Verkauf nütze.“ Und außerdem habe sich das regionale Denken komplett neu aufgestellt. „Durch Corona hat sich für mich das Thema Regionalität wieder mehrfach bestätigt, weil es einfach nur sinnvoll ist. Es geht um Vertrauen und um die persönliche, zwischenmenschliche Beziehung. Einem Produzenten, dem ich in die Augen schauen kann, von dem ich weiß, wie und wo er produziert, vertraue ich mehr als einem Zertifikat.“ Einer dieser Partner ist Mitch Baumann vom Huber´s in Götzis. Die beiden verbindet eine jahrelange Freundschaft.

Die Acetaia

Mitch Vorarlbergs „Lieblingswirt 2017“ ist des öfteren zu Gast in Nicos Wirkungsstätte. Die meisten Spaziergänger schlendern achtlos vorbei, am in die Jahre gekommenen Stadel im Dornbirner Forach, gleich neben dem Obstgut „Zum Steirer“. Denn lediglich ein Zettel an der Tür, „SAURER STOFF“ steht da, weist beiläufig darauf hin, dass im Innern des Stadels feinste Essigessenzen vor sich hin blubbern. Hier in der Acetaia, in Nicos Essigmanufaktur, reifen edelste Balsamici, denen er sich mit ganzer Leidenschaft widmet. Der zugige Stadel biete ideale Bedingungen für erstklassige Essige, erklärt er. „Wenn im Sommer die Sonne herbrennt und es im Winter gefriert, das liebt der Essig“, und der Reifeprozess verlange eine gute Belüftung.

Immer wieder lädt Nico zu Exkursionen und Verkostungen ein, „der halbe Arlberg war schon hier“, experimentiert mit Spitzenköchen an neuen Rezepturen und Anwendungsweisen für seine Essige. Und eben auch Mitch Baumann, Betreiber des Huber´s am Garnmarkt in Götzis. Die beiden kennen sich schon ewig, als Geschäftspartner und Freunde. „Nico liefert uns neben Essig und Weinen auch unsere Weingläser. Und wir besuchen jedes Jahr zusammen die Weinmesse in Düsseldorf.“ Drei intensive Tage seien das jedes Mal, da lerne man sich kennen und schätzen. Auch jetzt in der Krisenzeit hätten sie gemeinsam an neuen Rezeptideen getüftelt. Das Huber´s bezieht Nicos Himbeer-, Erdbeer-, Apfel- und einen Heideboden Reserve-Balsamico. „Die Zutaten für die Essige kommen hauptsächlich vom hiesigen Obstgut und von Partnern aus der Region“, so Nico. Auch hochkarätige Weine landen im extra angeschafften, sündteuren Acetator-Tank, bevor er sie in Holzfässer umfüllt. „Wir arbeiten traditionell, aber mit den modernsten Maschinen.“ Verschiedenste Hölzer wie Akazie, Maulbeere oder Wildkirsche, aber auch gebrauchte Whiskey-, Sherry- oder Portweinfässer geben den Balsamici ihren jeweiligen Charakter.

Ein „verhinderter Chemiker“ sei er, sagt Nico über sich selbst, er liebe es, zu experimentieren. „Ich habe auch jetzt wieder damit angefangen. Es sind ein paar geniale Sachen dabei, auch gewagte Kompositionen, wie zum Beispiel Ingweressig. Und nach fünf Jahren Lagerung kommt endlich der Quittenbalsamico heraus aus dem Fass.“ Ehrensache, dass weder mit Karamell noch Konservierungs- oder Farbstoffen getrickst werde. Genau diese Ehrlichkeit und Leidenschaft, das schätze er, sagt Mitch. Das Huber´s, das er mit seiner Frau Birgit seit fast zehn Jahren führt und derzeit gerade umbaut, bietet leichte, international inspirierte Küche mit frischen, regionalen Zutaten, die er in Zukunft noch mehr in den Mittelpunkt rücken wolle. Nicos Essige seien dafür eine wunderbare Ergänzung, egal ob zu Salaten, einem Bregenzerwälder Ziegenkäsle oder um Wurstnudeln den gewissen Pepp zu verleihen. Wenn er seinen Gästen erzähle, dass der Balsamico im Ländle produziert werde, könnten diese es kaum glauben. „Ich sehe, mit wieviel Herzblut er das macht und deshalb unterstütze ich ihn gerne. Balsamico aus Vorarlberg, das taugt jedem.“

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